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融通新创之每周一菜
作者:部分图片来源于网络,如有侵权请联系删除。  来源: http://ynrtjc.com/gonggao/n701.html   发布时间:2020-04-23

在2019年10月14日的公司会议上:刘董事长提出由公司技术总监毕永福大厨,每周制作一道应季菜,由工作组进行整理后,发布到公司群里,供各点的厨师学习和制作此菜,各厨师长制作完毕后发回到公司群里,(各位大厨制作的时间:在发布当天同时公布),另:工作组进行整理存档,留作公司创意融合菜档案。

①创新和改变是建立在传统的基础上,老祖宗的东西不能丢,因为只有底子好,才有能力做出改变,进而衍生再新创,做餐饮就像一场长跑,要比内力,要有内在的功底和内涵,才能支撑你不断跑下去,这么多年我们公司始终没有变过的就是持续改善菜品,菜品持续优化,因为好吃才是餐饮的核心。

②厨师最需要天马行空的想象力,美食顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃,美食是不分贵贱的,只要吃前有期待,吃后有回味,它就是一道好菜。


                         椒麻钵钵鸡



原料:三黄鸡

调料: 一品鲜、藤椒油、鸡精、味精、红油、熟芝麻、蒜末。

制作方法:

1:宰杀好的三黄鸡洗净、取适量食盐擦遍全身、再冲洗干净、放进调好底味的汤锅里煮熟备用、斩成大小均匀的鸡块摆入盘中备用。

2:将上图中的幺麻子钵钵鸡鸡汁倒入容器中、加入适量藤椒油和蒜末、鸡精少许、味精少许、再加入红油、最后用一品鲜提色、调味完成后将调好的汁水均匀倒在已准备好的鸡块上、撒上芝麻和芫荽即可。

点评:色泽金黄、肉质鲜嫩、具有浓郁的椒麻味、鸡肉脂肪含量少、蛋白质丰富、也适合减肥人士的需求。

大厨小贴士:

1:红油的炼制要用大料油才够香。

2:为了防止斩鸡过程中掉皮、可以用冰块激。

3:属于凉吃的直接就食用的食品一定要做好砧板菜刀等环境卫生、还可以在汁水中加蒜末来达到杀菌的目的


                 百香果煮雪花鱼


原料:雪花鱼

辅料:百香果、青笋、金针菇

调料: 盐、鸡精、味精、小粉、蛋清、姜片、葱段

制作方法:

1:雪花鱼解冻后,先解成大小均匀、厚度大约0.5cm的小片,加入盐、味精、鸡精、蛋清、生粉腌制待用,百香果挖出备用。

2:青笋切成丝、金针菇撕碎后焯水,铺在准备好的容器中做底菜备用。

3:调汤:锅里注入精炼油,下小姜片、小葱段炒香后加入预先准备好的高汤,放入百香果肉拌匀,用小火烧开待用。

4:把腌制好的雪花鱼焯水,捞出放入调好的百香果汤汁里,小火  煮两到三分钟,然后盛在已经铺好底料的容器中,汤汁要适量,以盖住鱼片三分之一为宜,最后撒上大芫荽即可。

点评:鱼片口感鲜嫩且没有鱼刺,适合喜欢吃鱼却怕鱼刺的人群,而酸、鲜、香、浓郁的果香味,又是一道不可多得的开胃菜。

大厨小贴士:

1:鱼片焯水时间不要过长。

2:厨房做菜所用到的东西一定要提前准备好放在顺手的地方,不然很容易就把菜炒或煮过头。

3:百香果籽很难从百香果肉里分离出来,所以,吃鱼的时候难免会吃到果籽,其实百香果籽是可以吃的,而且还能增加脆脆的口感,如果不慎吃到百香果籽,也是不用担心的。



                     金汤肥牛


原料:肥牛

辅料:海南黄灯笼辣酱、金瓜、青红小米辣、泡小米辣。

调料: 盐、鸡精、味精、醋精、青花椒、青红尖椒、姜末、蒜末、

制作方法:

1:肥牛切成薄片,焯水备用。底料焯水铺好备用。

2:金瓜切成片,上屉蒸熟,然后加入少许水打成汁备用。姜末、蒜末、青红尖椒切成薄圈,小米辣切成段备用。

3:调汤:锅里注入精炼油,和鸡油,放入姜末、蒜末炒香,(海南黄灯笼辣酱用水冲一把)放入锅中一起炒香,加入高汤和小米辣段,煮20分钟后加入准备好的金瓜汁调色,调味(加入盐、味精、鸡精和适量醋精,调成酸辣味,用漏勺过沥渣后备用。

3:把焯过水的肥牛片倒入汤汁中,煮2分钟起锅装盘,汤汁以盖过肉片三分之一为佳,撒上红绿尖椒圈,顶上摆两到三株青花椒,用热油呛在上面即可。

点评:色泽黄亮,用酸辣的做法可以很好的避开肥牛本身的膻味。

大厨小贴士:

1:黄辣椒酱用前冲一把水,防止汤汁过咸。

2:肥牛焯水和煮制过程时间都不宜过长,以免肉质过老,影响口感。

3:市面上的肥牛价格不等,最低选用64元一斤的要稳妥点,视自己所在网点的情况而定。


              鲜椒炒牛蛙

原料:牛蛙

辅料:土豆、魔芋、红美人椒、绿美人椒

调料:盐、鸡精、味精、姜丁、蒜子、保鲜花椒、豆瓣酱、三五牌火锅底料或者任意一种干锅酱都可以、花椒油、蚝油、葱

制作方法:

1:牛蛙宰杀后,去掉头和脚手爪,砍成块,加入盐、味精、鸡精、胡椒、葱姜水生粉腌制备用。

2:豆瓣酱剁细、红绿美人椒一剖为二,再切成段,焯水至熟备用。土豆切成条、魔芋切成条,用油炸好备用。

3:牛蛙滑油备用

4:起锅,烧油,下姜丁、蒜子炒香,加入保鲜花椒适量和剁好的豆瓣酱适量,再加三五牌火锅底料适量,稍微炒一下,下高汤至淹没所有的佐料,调味(味精、鸡精、花椒油、蚝油),在下入预先准备好的土豆条、魔芋条、牛蛙炒匀,打玻璃芡,起锅装盘,表面再适当铺一些尖椒即可。

点评:整道菜颜色美观、牛蛙肉Q弹爽滑、鲜香、牛蛙有滋补解毒的功效,消化功能差或胃酸过多的患者最易吃,体质弱或是生病的人可以用来补身,营养价值极高。

大厨小贴士:

1:牛蛙肉虽好,但是体内含有一定量的寄生虫,该类虫卵有较强的生命力,所以食用之前就要确保是熟透的,防止人体收到感染。砍过牛蛙的砧板也要彻底清洗干净。

2:刘董建议:牛蛙皮也可以利用起来,清洗干净后焯水,然后可拌成傣味或者酸辣味也是不错的选择。


                   豆腐酿虾胶 


原料:玉子豆腐

辅料:虾仁,肥膘肉,鸡脯肉、青笋粒、胡萝卜粒

调料:鸡精、味精、盐、葱姜、胡椒、生粉、鸡蛋

制作方法:

1:制作虾胶:虾仁、鸡脯肉和适量肥膘肉剁细(鸡脯肉跟虾仁比例为1:1),放盐、味精、鸡精、胡椒、葱姜水、搅拌均匀,用生粉、和鸡蛋打起浆,用裱花袋装好备用。

2:胡萝卜粒、青笋粒焯水备用,豆腐切成小段,中间挖一个洞,挤入已经准备好的虾胶,以高出豆腐为佳,上屉蒸7—8分钟后取出,准备玻璃芡,加入青笋粒、胡萝卜粒,浇在上面即可。

点评:鲜香味、豆腐细嫩、入口即化

大厨小贴士:

1:回族餐厅可以去掉肥膘。

2:豆腐本身就有盐味,慎用盐的用量


             板栗红烧肉


原料:带皮猪三线肉

辅料:板栗

调料:盐,、味精、白糖、胡椒、一品鲜酱、山楂、老白干、葱、姜、橙皮、香叶

制作方法:

1:选用带皮的三线肉,清洗干净后切成大小适中的长方块,加入适量的老白干,再用冷水加热去血水和沫子,用水冲漂水分沥干后备用。板栗拿水煮熟备用。

锅中注入适当的干净油,炒糖色,炒到起小泡至成赤红色,下入准备好的肉,用锅铲炒至所有肉均被糖包裹均匀,肉全部上色以后加入适量老白干,加水盖过肉为佳,加入大料(草果、八角、姜、葱、香叶、橙皮、干山楂片)用大火烧开,再小火慢炖.

把板栗用红烧的汁水提前糟着,让它入味中。

红烧肉烧到汁水差不多时调色(一品鲜酱油、盐、味精、白糖、胡椒),把板栗放进去轻轻拌匀,即可出锅装盘,表面可摆一点绿色的装饰。

点评:红烧肉颜色明亮,口感筢而不烂,肉质肥而不腻。

大厨小贴士:

1:三线肉最好选用肥瘦相间的,太瘦和太肥都会影响成品的口感。

2:加入适量的山楂能起到解腻的作用。

3:焯肉时, 用冷水下肉可以很好的达到去沫子的效果,以免肉遇

热水或者涨水突然收缩,血水就不能干净去除。